La tossina Botulinica: cos’è, per cosa si usa, i livelli di attenzione da tenere in considerazione

Antonio Giordano
12 ago
Tempo di lettura: 5 min

Questa rubrica fa riferimento al progetto Salute e Benessere di Tempora ODV, riferito all'obiettivo 3 dell'Agenda 2030 e alle missioni 5 (Inclusione e coesione) e 6 (Salute) del PNRR. Servizi gratuiti per la salute e il benessere sui territori di Altopiano della Vigolana, Caldonazzo, Calceranica al Lago, Levico Terme, Tenna.

Negli ultimi giorni, si fa un gran parlare di botulino e/o tossina botulinica relativamente alle notizie che ci giungono dagli organi di stampa; un cluster davvero importante con diversi decessi e ricoveri per botulino dopo la maxi intossicazione alimentare partita da un food truck che vendeva alimenti (sembrerebbe) non correttamente conservati su un lungomare costiero italiano dove si è delineata una rete di responsabilità che coinvolge venditori, fornitori e sanitari.

Proviamo a capire cosa è il BOTULISMO

Il botulismo è una grave e pericolosa malattia caratterizzata da alterazioni del sistema nervoso; si configura come una intossicazione provocata da una potente neurotossina (detta appunto tossina botulinica), prodotta dalle forme vegetative del batterio Clostridium botulinum. Le tossine possono essere ingerite attraverso alimenti contaminati.

La tossina botulinica è la più forte di tutte le tossine batteriche conosciute. La dose media letale per l'uomo è di circa 1 microgrammo (0,001 mg), e anche l’assorbimento di dosi inferiori a 0,001 mg può causare una grave malattia o la morte; motivo per cui viene considerata un’emergenza medica perché il tasso di mortalità è alto se il trattamento non è immediato e appropriato. Complessivamente il tasso di mortalità è del 5-10 % dei casi di botulismo.

Da cosa è causato il BOTULINO?

Le spore di Clostridium botulinum sono ampiamente distribuite nell’ambiente naturale, soprattutto in terreni, sedimenti acquatici e nei pesci. Le spore possono essere ritrovate in materie prime crude, ma possono anche contaminare cibo durante la trasformazione degli alimenti.

La capacità di causare intossicazione alimentare nell'uomo è direttamente correlata alla sopravvivenza delle spore che sono resistenti al calore e possono sopravvivere ai comuni metodi di trattamento e conservazione degli alimenti, tra cui riscaldamento/ sterilizzazione se condotte in modo inadeguato.

In condizioni ambientali favorevoli (bassa tensione di ossigeno o ambiente anaerobico, temperatura, PH superiore a 4,6, attività dell’acqua), le spore di Clostridium Botulinum, possono germinare e divenire forme vegetative che sono in grado di produrre neurotossina (tossina botulinica) e contaminare il cibo.

Come proteggerci e eliminare il BOTULINO?

Le forme vegetative di Clostridium botulinum possono essere distrutte dalla bollitura, ma le spore possono rimanere vitali dopo la bollitura anche per alcune ore. Le stesse spore, possono essere uccise attraverso il trattamento con alte temperature e sotto pressione. Ad esempio, la cottura in pentola a pressione a 120 °C per 30 minuti può distruggere le spore mentre le tossine possono essere distrutte dalle alte temperature perciò la cottura completa o la bollitura degli alimenti sono protezioni affidabili contro il botulino.

QUALI SONO I SINTOMI DEL BOTULISMO ALIMENTARE?

Il botulismo alimentare deriva dal consumo di alimenti in cui le forme vegetative di Clostridium botulinum sono cresciute e hanno prodotto tossine e i sintomi generalmente compaiono dopo 12 – 36 ore dal consumo dell’alimento contaminato ma possono comparire da 4 ore a 8 giorni dopo il consumo.

I sintomi del botulismo comprendono:

Marcata stanchezza
Debolezza
Vertigini
Nausea
Mal di testa

I sintomi iniziali sono generalmente seguiti da:

visione offuscata, secchezza della bocca e della gola e difficoltà a deglutire e parlare

Possono comparire:

vomito, costipazione e gonfiore addominale

La malattia può progredire con comparsa di debolezza di collo e braccia, dopo di che sono colpiti i muscoli respiratori e i muscoli della parte inferiore del corpo. La paralisi può provocare difficoltà respiratorie e può sopraggiungere la morte, se non si provvede ad una ventilazione meccanica esterna. Non è presente febbre né perdita di coscienza. La durata della malattia varia da 1 a 10 giorni o più e dipende dalla resistenza dell’ospite, dal tipo e dalla quantità di tossina ingerita e dal tipo di alimento che la ha veicolata.

Il trattamento include la somministrazione di antitossina e terapia di supporto inclusa la ventilazione meccanica

CHE TIPI DI ALIMENTI SONO A RISCHIO?

Il Clostridium botulinum, è un contaminante naturale dell’ambiente e si ritrova in suoli coltivati e boschivi, depositi di fondo di laghi, branchie e visceri di molluschi e nel tratto intestinale di pesci e altri animali.

Poiché frutta e vegetali sono in stretto contatto con il suolo questi alimenti subiscono facilmente una contaminazione crociata con spore di C. botulinum; si può trovare anche nei pesci compresi tonno in scatola, pesce fermentato, salato e affumicato e prodotti a base di carne come prosciutto e salsiccia. Il tipo di alimento differisce a seconda del paese e riflette il tipo di abitudini alimentari e le procedure per la conservazione locali. La crescita batterica e la formazione di tossine avvengono in prodotti a basso contenuto di ossigeno e che presentano certe combinazioni di temperatura e conservanti utilizzati.

Le intossicazioni alimentari da botulino sono più frequentemente causate da:

Inadeguato trattamento e sterilizzazione in alimenti conservati a preparazione casalinga, soprattutto vegetali;
Basso livello di sicurezza nei trattamenti conservanti in alimenti come il tonno in scatola, pesci fermentati, affumicati e salati;
Prodotti a base di carne come prosciutto, pollo e salsiccia;
Occasionalmente alimenti commerciali

COME PREVENIRE LE INTOSSICAZIONI DA BOTULINO?

Non consumare alimenti conservati in contenitori le cui caratteristiche rappresentano un potenziale rischio per il botulino come:

• Gonfiore del contenitore (come una busta sigillata contenente alimenti);

• Coperchio non ben sigillato;

• Contenuti di travasi evidenti del materiale;

• Che presenta spruzzi del liquido contenuto quando viene aperto;

• Che presenta un odore innaturale

• Gonfiore sui coperchi di cibo in barattoli non ben sigillati;

Non assaggiare il cibo conservato in contenitori sospetti!

Perfino una quantità minuscola di tossina botulinica può essere mortale… Segui il consiglio: “quando sei in dubbio gettalo”

Non lavorare gli alimenti con attrezzatura inadatta, usa vasi e coperchi idonei e un inscatolatore a pressione;

Non consumare alimenti “fatti in casa” da più di un anno;

Non utilizzare il letame suino per arricchire il terreno ed evitare il contatto con piante nei giardini contaminati con feci di gatti, cani e di esseri umani;

Non comprare alimenti “fatti in casa” carne e pesce in scatola da venditori di strada;

La prevenzione del botulino è basata su una accorta pratica di preparazione, conservazione e igiene.

La cottura con pentola a pressione è l’unico modo sicuro per preparare alimenti a bassa acidità. Usare altri metodi che non siano il trattamento calore-pressione per alimenti a bassa acidità non è sicuro. Il tempo di cottura può variare a seconda del tipo di cibo, le dimensioni della pentola e l’altitudine (es. bollire 10 minuti se l’altitudine è inferiore a 300 mt e aggiungere 1 minuto di bollitura ogni 300 metri in più. Segui le indicazioni del produttore per l’uso della pentola e fai tarare il misuratore di pressione una volta l’anno.

Seguire una appropriata tecnica di conservazione e le regole d’igiene durante la preparazione di alimenti in barattolo può normalmente inattivare le spore batteriche nei prodotti preparati per la lunga conservazione e può inibire la crescita batterica in tutti gli altri alimenti prodotti per il consumo immediato